La segale: storia, proprietà e usi in cucina

Faribon torna con il consueto appuntamento mensile dedicato alla storia e alle proprietà dei cereali, da consumarsi così come sono o da macinare per avere farina fresca e altamente nutriente. Quest’oggi andremo alla scoperta della segale, cereale antichissimo e ancora relativamente sconosciuto, molto amato e coltivato nei paesi di montagna.

La segale (secale cereale) come molti altri cereali per anni è stato considerato cibo per i poveri. Viene chiamato anche cereale di montagna ed è forse più antico del grano.

Da dove arriva la segale? Ecco la storia 

La segale appartiene alla famiglia delle Poaceae (Graminacee) ed è originaria dell’Asia Minore e Anatolia. Fin dall’età del Bronzo questo cereale cresceva selvatico tra orzo e frumento. Poi verso il IV secolo a.C. lo ritroviamo in Europa settentrionale e Orientale: per Celti e Germanici era il pilastro della loro alimentazione, mentre pare che Greci e Romani non apprezzassero il sapore troppo intenso e riservavano questo alimento come mangime per animali o per nutrire la plebe.

Al giorno d’oggi la segale viene prodotta principalmente in Europa centrale, Russia, Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia e Germania; in Italia è molto diffusa nel Sud Tirolo e nel Friuli. La farina di segale è ampiamente utilizzata per fare il pane nero.

Di questa pianta esistono due varietà principali, invernale ed estiva; in entrambi i casi, la sua coltivazione è decisamente più facile rispetto al grano. La pianta sopporta bene climi freddi, ventilati e secchi - può resistere a temperature che toccano i -25°C.  Inoltre, non richiede terreni particolarmente fertili e si adatta facilmente a qualsiasi tipo di terreno. 

Cosa contiene la segale? Proprietà e benefici di utilizzo 

Oggigiorno questo cereale è stato riscoperto e si sta diffondendo grazie alle proprietà benefiche che questo ha sull’organismo: è ricco di fibre, vitamine del gruppo B (tra cui acido folico) e sali minerali come sodio, calcio, potassio e iodio.

La segale contiene la lisina un amminoacido essenziale per il nostro organismo. Spesso i cereali non contengono lisina al contrario dei legumi, per cui la segale è un cereale straordinario anche per questo.

Essendo la segale ricca in fibre è molto utile per i problemi intestinali. Importante anche per il suo basso indice glicemico pari a 45, per cui è indicatissima anche per i diabetici. Un super food insomma, che proprio per la tipologia di fibra contenuta da senso di sazietà, per cui è utile anche in caso di dieta ipocalorica. Purtroppo non è adatta ai celiaci perché contiene glutine.

Come usare la segale

Se si vuole consumare la segale direttamente in chicchi, per esempio in insalate fredde estive o in zuppe e polpette, questi vanno messi in ammollo almeno 12 ore e poi cotti in 4 o 5 parti di acqua almeno per 50/60 minuti.

Se invece volete cimentarvi in preparazioni al 100% homemade grazie al Faribon potete avere la farina fresca di segale tutti i giorni: infatti Faribon in un solo passaggio separa crusca e farina e mantiene così intatte le proprietà nutritive del chicco di segale.

Se utilizzata per pasta fresca, pane nero o torte è necessario mescolarla con farine più forti. Infatti, a differenza del frumento, contiene un glutine a bassa “attitudine panificatoria”. La farina di segale può essere impiegata al 100% per ottenere il classico pane nero, oppure in miscela con altre farine per prodotti da forno generici con un gusto meno marcato.

Per esempio in Russia è più comune il pane nero di segale che il pane bianco. Ma non solo, ricordiamo che la segale è il cereale più amato delle Dolomiti, fantastico il pane nero di segale con i semi di cumino dei prati, trigonella, finocchio.

Qui l anostra ricetta del pane di segale a lievitazione veloce, fatto con la segale fresca macinata con Faribon.