Moulin professionnel à céréales

Guide aux céréales

Ci-dessous, un petit guide plein d’informations, de curiosités et de suggestions culinaires qui vous permettra de découvrir le vaste monde des céréales que Faribon 600 se fera un plaisir de moudre.

Amarante

Sans gluten, indiquée pour les régimes végétariens

Bien que l’amarante ne soit pas une céréale, elle présente de nombreuses vertus liées à cette catégorie d’aliments.
L’amarante appartient à la famille des Amarantacées et, ne s’agissant pas d’une céréale, elle est totalement sans gluten, caractéristique qui la rend adaptée à ceux qui souffrent de maladie cœliaque.
Il s’agit d’un ingrédient largement utilisé partout dans le monde, très diffus parmi les antiques populations d’Amérique centrale, mais encore peu connue en Italie.
L’amarante est par ailleurs très riche en protéines et donc recommandée à tous ceux qui veulent suivre un régime végétarien.

Application en cuisine:

  • Parfaite pour le pain, pizza et pâte feuilletée sans gluten.

Avoine

Une source d’énergie sur le long terme

Il y a encore peu, l’avoine était principalement utilisée comme nourriture pour le bétail. Mais après la découverte de ses nombreuses propriétés, elle est devenue une céréale très diffuse sur nos tables.
L’avoine est une excellente source énergétique sur le long terme, car elle est riche en sucre lent et ne provoque pas de forts pics d’insuline. Cette céréale est par ailleurs très importante pour la synthèse des protéines du fait de son haut contenu en lysine, nettement supérieure aux autres céréales.
Facilement digestible, elle est indiquée pour les convalescents et pour ceux qui souffrent de gastrites, colites et autres troubles de la digestion. L’avoine est également indiquée pour les diabétiques car elle contient peu de glucides.

Application en cuisine:

  • La farine d’avoine est excellente pour réaliser des biscuits et pour préparer de petites purées pour les nouveau-nés
Avoine

Orge

Pour la prévention des maladies cardio-vasculaires

L’orge est une céréale originaire d’Asie appartenant à la famille des graminées et qui, selon le nombre de caryopses, peut être cultivée au printemps comme en automne. Grâce à ses nombreuses propriétés nutritionnelles, il est adapté aux enfants comme aux adultes et, pour cette raison, il est particulièrement répandu dans la cuisine méditerranéenne.
Cette céréale se compose à 70 % de glucides, 10 % environ de protéines et présente un faible taux de lipides, moins de 1,5 %.
Sa teneur en minéraux et en vitamines est là encore très élevée : l’orge est riche en potassium, magnésium, phosphore, fer, silicium, zinc et calcium, auxquels il convient d’ajouter les vitamines E et B.
C’est justement grâce à sa bonne quantité en vitamine B qu'une consommation régulière d’orge permet d’abaisser les risques de maladies cardiaques.

Application en cuisine:

  • La farine d’orge, légère et légèrement sucrée, est utilisée pour la panification donnant au pain une consistance moelleuse, semblable à celle d’une tarte, grâce à son très faible taux de gluten.

Sarrasin

Un excellent substitut au blé pour les intolérants au gluten

Même si beaucoup pense qu’il s’agit d’une céréale, le sarrasin est en fait une graine de la famille de la rhubarbe et, pour cette raison, il est un excellent substitut au blé pour tous les intolérants aux protéines du gluten.
Son indice glycémique particulièrement bas en fait un aliment adapté à la grande partie des régimes, alors que sa forte teneur en flavonoïdes en fait un excellent antioxydant.
Le sarrasin est riche en minéraux, notamment fer, zinc, et sélénium.

Application en cuisine:

  • Avec la farine de sarrasin, il est possible de faire la Polenta dite « Taragna », plat typique de la Valteline.
Sarrasin

Épeautre

Un froment pauvre en lipide mais hautement protéique

Il s’agit de la plus ancienne variété de blé cultivé. Grâce à ses nombreuses propriétés, il est très présent dans la cuisine méditerranéenne et de plus en plus choisi pour les régimes végétariens/végétaliens : l’épeautre est pauvre en lipide, hautement protéique et est considéré plus digestible que de nombreuses autres céréales.
Aujourd’hui, on compte plusieurs variétés dans le commerce, qui se distinguent principalement par la dimension de la graine : le petit épeautre, l’amidonnier et le grand épeautre.

Application en cuisine:

  • Avec cette farine, vous pourrez produire un excellent pain très proche en saveur du pain blanc.

Millet

Un anti-stress naturel

En Europe, le millet est encore très lié à l’alimentation du bétail mais sa culture est peu diffuse, probablement à cause des difficultés liées à sa productivité.
Cette céréale est toutefois riche en propriétés nutritionnelles : sels minéraux mais aussi vitamines B, A, E et PP. Il est par ailleurs très digestible et peut donc être utilisé pour la nourriture des nouveau-nés.
Grâce à la présence de vitamines du groupe B et à la richesse des minéraux, le millet est un aliment reconstituant et il est par conséquent idéal pour les convalescents ou comme anti-stress naturel.

Application en cuisine:

  • Grâce à son goût délicat, il est parfait pour la réalisation de gnocchi et polenta.
Millet

Kamut

La céréale qui a gardé ses caractéristiques d’origine

On croit à tort que le terme Kamut désigne un certain type de céréale, alors qu’il s’agit en fait d’une marque déposée par la société américaine Kamut International.
Ce qui est en revanche exact, c’est que, par rapport aux autres céréales, il présente une plus grande quantité de minéraux, notamment du sélénium, et est riche en protéines et en vitamines. Il est par ailleurs considéré plus digestible que le blé « commun », probablement parce qu’il n’a jamais été soumis à des hybridations industrielles et qu’il a donc maintenu ses caractéristiques nutritionnelles originales.
La farine de Kamut peut donc remplacer en tout en ou en partie, la traditionnelle farine de blé dur dans la préparation de produits à enfourner. Il résiste bien aux longues fermentations et a une saveur assez caractéristique, un parfum de noix et une souplesse unique.

Quinoa

Une source d’énergie

Le quinoa est une plante appartenant à la famille des Chénopodiacées originaire de l’Amérique du Sud, souvent considéré, à tort, comme une céréale pour son contenu important en amidon. Ne s’agissant pas d’une graminée, il est totalement sans gluten et très riche en protéines, glucides et fibres.
Il s’agit d’un aliment très énergisant : 100 g de produit apportent environ 350 calories ! S’agissant d’un aliment très nourrissant, il est donc conseillé aux femmes enceintes, enfants et sportifs.

Application en cuisine:

  • Du fait de son faible pouvoir de lévitation, il est souvent utilisé pour obtenir d’excellents biscuits croquants, à faible contenu en lipides et sucres.
Quinoa

Sorgo

Une alternative valide au maïs

Il s’agit de la cinquième céréale dans l’économie agricole mondiale.
La culture du sorgo représente une alternative valide à celle du maïs, surtout dans les régions où la difficile irrigation et les faibles pluies estivales rendent la culture du maïs incertaine.
Les granulés obtenus de la mouture à gros grain de cette céréale peut servir à la panification.
Encore très diffus dans certaines parties du monde (de l’Afrique septentrionale à l’Inde), cet aliment a récemment reconquis notre continent car il est sans gluten, caractéristique qui le rend adapté à l’alimentation de ceux qui y sont intolérants.
Aux États-Unis, le sorgo est utilisé pour la fermentation de la bière, alors qu’en Italie, sa culture revêt encore une importance marginale.

Application en cuisine:

  • Le sorgo fermenté sert à la production de bière.
  • Mélangé à la farine de blé, il est idéal pour la préparation de produits à enfourner (pain, pâte brisée, pancakes, etc.).

Seigle

L’une des céréales les plus riches en lysine

Le seigle est une céréale antique, cultivée il y a déjà 2 000 ans. Il fait partie des céréales les plus riches en lysine, un acide aminé important pour maintenir une alimentation équilibrée. La lysine se trouve normalement dans les féculents et elle est d’ordinaire absente dans les céréales, à part dans le seigle, le quinoa et l’amarante.
Le seigle est caractérisé par un faible apport calorique mais un haut contenu en fibres. Pour cette raison, il est particulièrement indiqué pour ceux qui souffrent de troubles intestinaux.

Application en cuisine:

  • Pain de seigle, avec sa couleur sombre si caractéristique : très diffusé dans les régions saxonnes, mais aussi dans la Valteline et le Haut-Adige.
Seigle

Maïs

Importante source d’acide folique et de fer

Céréale originaire d’Amérique Latine, il est arrivé en Europe grâce à Christophe Colomb, même s’il a été utilisé dans l’alimentation à partir du XIXe siècle seulement.
Le maïs est une céréale sans gluten, idéal pour ceux qui y sont intolérants. Il est riche en acide folique et en vitamine B1 et est par conséquent indiqué pour les femmes enceintes et pour l’alimentation des enfants en bas âge.
Le maïs présente en outre une bonne source de fer et autres minéraux et est donc utile en cas d’anémie.

Application en cuisine:

  • Avec la farine de maïs, vous pourrez réaliser des « Zaeti », les traditionnels biscuits vénitiens à la caractéristique couleur jaune.
  • La farine de maïs, mélangée avec une petite quantité de farine blanche, permet de réaliser en outre le célèbre pain de « Meliga » ou pain de Novare.

OMAS S.r.l.

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